Manger à Buenos Aires : parrillas, empanadas et cafés

Que manger à Buenos Aires ? Du bœuf grillé à la braise, des empanadas pour caler une petite faim, une pizza épaisse à l'italienne et, pour finir, quelque chose au dulce de leche. Le tout dans un rythme qui surprend les voyageurs français : on dîne tard, on s'attarde longtemps et on ne vous presse jamais.

Le rythme des repas porteños

Les habitants, les porteños, prennent un petit-déjeuner léger, déjeunent correctement, font une pause merienda en fin d'après-midi avec un café et une viennoiserie, puis dînent rarement avant vingt et une heures. Beaucoup de restaurants ouvrent vers vingt heures, mais une salle à moitié vide à cette heure sera pleine deux heures plus tard. Pour éviter la foule, arrivez tôt ou faites de la merienda votre second repas.

L'addition se demande presque toujours à part, et certains établissements facturent un cubierto, un couvert pour le pain et le service. Un pourboire d'environ dix pour cent est d'usage quand le service est bon. Les prix évoluent vite avec le contexte économique : regardez la carte affichée à l'entrée plutôt que des chiffres lus en ligne.

La parrilla : morceaux, cuissons, entrées

La parrilla désigne à la fois le gril et le restaurant qui s'organise autour. La viande cuit sur la braise et arrive avec un peu de sel ; le chimichurri accompagne sans masquer. Les morceaux les plus courants sont le bife de chorizo (faux-filet épais), l'ojo de bife (entrecôte), le vacío (flanchet) et l'entraña (hampe). Pour partager, on commande une parrillada mixte. En entrée, la provoleta fondue fait l'unanimité, et les plus curieux goûtent ris de veau, chinchulines ou boudin noir.

Côté cuisson, jugoso correspond à rosé et juteux, a punto à à point, et bien cocido à bien cuit. Si vous hésitez, demandez jugoso et faites confiance au grilleur. Pour un déjeuner plus simple, le choripán, une saucisse dans un petit pain, coûte peu et reste aussi authentique qu'un grand restaurant.

Don Julio et La Cabrera

Don Julio est souvent classé parmi les meilleures parrillas du monde, réputé pour son bœuf maturé avec soin ; les créneaux du soir partent vite, donc réservez. La Cabrera est célèbre pour ses portions généreuses de bife de chorizo et d'ojo de bife servies avec de nombreux petits accompagnements, pratiques à plusieurs. Les deux se trouvent du côté de Palermo, ce qui permet de marcher dans le quartier après le dîner.

Pizza, empanadas et héritage italien

L'immigration italienne a profondément marqué la cuisine locale. La pizza est épaisse, généreuse en fromage et souvent couverte d'oignons plutôt que de sauce tomate. La vedette est la fugazzeta, une pizza fourrée de mozzarella et d'oignons doux, et la fainá, galette de pois chiches, se pose traditionnellement sur la part. Pizzería Güerrín, sur l'avenue Corrientes, est un classique du genre, connue pour sa fugazzeta à pâte épaisse et ses parts mangées debout au comptoir. Elle se trouve dans le quartier des théâtres, idéal avant ou après un spectacle.

Les empanadas, petits chaussons cuits au four ou frits, se déclinent à la viande, au jambon-fromage ou en humita, une garniture de maïs doux. Demandez-les al horno pour moins de gras. Trois ou quatre font un déjeuner léger, facile à emporter sur un banc. Et si vous êtes là un 29 du mois, goûtez les ñoquis, une tradition locale ancienne.

Marchés et cafés d'époque

Le Mercado de San Telmo, marché couvert de 1897 à la charpente en fer, réunit brocanteurs, empanadas et cuisine locale. C'est un bon endroit pour flâner avant de décider. Le dimanche, la foire en plein air remplit le quartier ; le matin tôt est plus tranquille. Ensuite, promenez-vous dans les rues pavées voisines.

Le Café Tortoni, sur l'avenue de Mayo, ouvert depuis 1858, est connu pour son chocolat chaud et ses churros. Il est touristique, mais c'est un morceau d'histoire vivante. Commandez un submarino (lait chaud dans lequel on fait fondre une barre de chocolat) ou un cortado avec des medialunas, les petits croissants sucrés du petit-déjeuner. Autre adresse mythique, El Ateneo Grand Splendid est une librairie-café installée dans un ancien théâtre, où le café est servi sur l'ancienne scène ; venez à l'ouverture pour éviter la foule. Si vous aimez associer gastronomie et culture, notre article sur les meilleurs musées de Londres applique la même logique ailleurs.

Bodegones et quartiers populaires

El Preferido de Palermo est une épicerie-bar à l'ancienne, avec plats argentins traditionnels et planches de charcuterie. C'est là que survit le Buenos Aires d'autrefois : carrelage, vin partagé et immenses milanesas. Pour partager, essayez la milanesa a la napolitana, garnie de jambon, de sauce tomate et de fromage.

Changement d'ambiance au Barrio Chino de Belgrano, une rue colorée d'épiceries asiatiques, de nouilleries et de stands de bubble tea. Ce n'est pas de la cuisine argentine, mais cela montre les communautés qui ont façonné la ville et offre une pause légère après plusieurs repas de viande. Allez-y l'après-midi, quand tout est ouvert.

Douceurs, boissons et journée type

Le dulce de leche, caramel au lait, se retrouve dans les alfajores, les glaces, les crêpes et la pâtisserie. Les glaciers suivent la tradition italienne : demandez un dulce de leche granizado. Le maté est plus un rituel partagé qu'une boisson ; si on vous le tend, buvez tout et rendez la calebasse à la fin. Côté vin, le malbec est le rouge emblématique du pays.

Voici une journée gourmande possible : petit-déjeuner au Tortoni, balade à San Telmo avec quelques empanadas, merienda tardive à El Ateneo, puis long dîner chez Don Julio ou La Cabrera. Variante : une part de fugazzeta chez Güerrín avant le spectacle.

Conseils pratiques

• Réservez les grandes parrillas plusieurs jours à l'avance.
• Vérifiez les jours de fermeture : beaucoup d'adresses ferment le lundi ou entre midi et soir.
• Précisez la cuisson : jugoso, a punto ou bien cocido.
• Végétariens : provoleta, empanadas de humita, pizzas et pâtes sont vos alliées.
• Prévoyez un peu d'espèces au cas où la carte ne passerait pas.

Notre guide gourmand de Buenos Aires détaille chaque adresse avec sa catégorie et le meilleur moment pour y aller, et vous pouvez générer un plan jour par jour qui les enchaîne de façon cohérente.

Pour poursuivre le voyage

Si votre route continue vers le Brésil, lisez Rio de Janeiro en 3 jours ; pour les Andes, que faire à Cusco prend le relais. Pour une vue d'ensemble, la page Argentine est le bon point de départ.