Что поесть в Буэнос-Айресе: парильи, эмпанады, кафе

Если коротко, в Буэнос-Айресе стоит попробовать говядину с углей в парилье, эмпанады на перекус, толстую итальянскую пиццу и десерт с дульсе де лече. Главное, что нужно знать заранее: здесь ужинают поздно и подолгу, поэтому день лучше выстраивать вокруг еды.

Как устроен день за столом

Местные жители, портеньо, завтракают легко, нормально обедают, около пяти-шести вечера делают мериенду с кофе и выпечкой, а на ужин садятся редко раньше девяти. Многие рестораны открываются около восьми, но зал, наполовину пустой в этот час, через два часа заполнится. Если не любите толпу, приходите пораньше или сделайте мериенду своим вторым полноценным приёмом пищи.

Вас никто не торопит, а счёт обычно нужно просить отдельно. Некоторые заведения добавляют кубьерто, плату за хлеб и обслуживание, это нормально. При хорошем сервисе принято оставлять около десяти процентов чаевых. Цены быстро меняются вслед за экономической ситуацией, поэтому ориентируйтесь на меню у входа, а не на старые цифры из интернета.

Парилья: отрубы, прожарка и закуски

Парильей называют и сам гриль, и ресторан вокруг него. Мясо готовят на углях и подают почти с одной солью; чимичурри добавляют по желанию, он не маскирует вкус. Чаще всего заказывают бифе де чорисо (толстый стейк из спинной части), охо де бифе (рибай), васио (пашина) и энтранья (диафрагма, она же скёрт). Для компании берут смешанную пилладу, то есть парильяду. На закуску подойдёт расплавленный сыр проволета, а любители острых впечатлений пробуют молеху (зобную железу), чинчулинес или морсилью.

Про прожарку: хугосо означает с розовой серединой и соком, а пунто средний вариант, бьен кочидо хорошо прожаренный. Сомневаетесь, просите хугосо и доверьтесь мастеру. Для простого обеда подойдёт чорипан, колбаска в булке: недорого и не менее аутентично, чем дорогой ресторан.

Дон Хулио и Ла-Кабрера

Дон Хулио считается одной из лучших парилий мира и известен тщательно выдержанной говядиной; вечерние места разбирают быстро, так что бронируйте заранее. Ла-Кабрера знаменита щедрыми порциями бифе де чорисо и охо де бифе, к которым приносят множество маленьких блюдечек с гарнирами, это удобно большой компании. Оба заведения находятся в районе Палермо, поэтому после ужина можно прогуляться по кварталам.

Пицца, эмпанады и итальянское наследие

Итальянские иммигранты сильно повлияли на местную кухню. Пицца здесь толстая, с большим количеством сыра, нередко с луком вместо томатного соуса. Фирменная версия, фугацетта, это закрытая пицца с моцареллой и сладким луком, а фаина из нутовой муки по традиции кладётся прямо на кусок пиццы. Пиццерия Гуэррин на проспекте Коррьентес олицетворяет этот стиль: толстое тесто фугацетты и куски, которые едят стоя у стойки. Она расположена в театральном районе, удобно перед спектаклем или после.

Эмпанады, запечённые или жареные пирожки, начиняют говядиной, ветчиной с сыром или умитой из сладкой кукурузы. Хотите меньше жира, просите ал орно, то есть запечённые. Трёх-четырёх штук хватит на лёгкий обед на скамейке. А если попадёте на 29 число, попробуйте ньокки: традиция есть их в этот день давняя.

Рынки и кафе с историей

Рынок Сан-Тельмо, крытый рынок 1897 года с железной крышей, объединяет лавки с антиквариатом, эмпанады и местную еду. Здесь хорошо побродить без плана. По воскресеньям рядом проходит уличная ярмарка и район переполнен, а утром спокойнее. Потом прогуляйтесь по булыжным улочкам.

Кафе Тортони на проспекте Майо работает с 1858 года и славится горячим шоколадом с чуррос. Оно туристическое, но это настоящая часть истории города. Закажите субмарино, горячее молоко, в котором тает плитка шоколада, или кортадо с медиалунас, маленькими сладкими круассанами для завтрака. Ещё одно знаменитое место, Эль-Атенео Гранд-Сплендид, книжный магазин с кафе в бывшем театре, где кофе подают на старой сцене; приходите к открытию, чтобы избежать толпы. Если вам интересно сочетать еду и культуру, загляните в нашу статью про лучшие музеи Лондона.

Бодегоны и кварталы

Эль-Преферидо-де-Палермо это бакалея-бар старого образца с традиционными аргентинскими блюдами и мясными досками. Здесь живёт старый Буэнос-Айрес: плиточный пол, вино на двоих и огромные миланесы. Чтобы поделиться, закажите миланесу а-ла-неаполитана с ветчиной, томатным соусом и сыром.

Для смены обстановки есть Китайский квартал Бельграно: яркая улица с азиатскими магазинами, лапшичными и точками с баббл-ти. Это не аргентинская кухня, но она показывает, сколько сообществ создавали город, и даёт передышку после нескольких мясных дней. Приходите днём, когда всё открыто.

Сладости, напитки и пример дня

Дульсе де лече, молочная карамель, добавляют в альфахорес, мороженое, блины и выпечку. Мороженое тут делают по итальянской традиции; попросите дульсе де лече гранисадо. Мате скорее общий ритуал, чем напиток: если вам протянули, выпейте всё и верните тыкву в конце. Среди вин визитная карточка страны, мальбек.

Гастрономический день может выглядеть так: завтрак в Тортони с кортадо и медиалунас, прогулка по Сан-Тельмо с парой эмпанад, поздняя мериенда в Эль-Атенео и долгий ужин в Дон Хулио или Ла-Кабрере. Вариант: кусок фугацетты в Гуэррине перед театром.

Практические советы

• Бронируйте известные парильи за несколько дней.
• Проверяйте выходные: многие места закрыты по понедельникам или в перерыве между обедом и ужином.
• Называйте прожарку прямо: хугосо, пунто или бьен кочидо.
• Вегетарианцам подойдут проволета, эмпанады с умитой, пицца и паста.
• Держите немного наличных на случай проблем с картой.

В нашем гастрономическом гиде по Буэнос-Айресу все эти места собраны с категорией и лучшим временем визита, а план по дням расставит их в удобном порядке.

Дальше по Южной Америке

Если маршрут ведёт в Бразилию, смотрите Рио-де-Жанейро за 3 дня; если в Анды, продолжите статьёй что посмотреть в Куско. Общий обзор страны найдёте на странице Аргентины.