Buenos Aires'te Ne Yenir? Parrilla, Empanada, Kafeler

Buenos Aires'e giderken akıldaki ilk soru genelde şudur: ne yemeli? Kısa cevap, kömür ateşinde pişmiş et, atıştırmalık olarak empanada, kalın hamurlu İtalyan usulü pizza ve üzerine dulce de leche ile biten bir tatlı. Üstelik hepsi bizim alışık olduğumuzdan çok daha geç başlayan, uzun sofralarda. Günün ritmini öğrendiğinizde nerede ne sipariş edeceğiniz kolaylaşıyor.

Şehirde yemek düzeni nasıl işliyor

Yerliler, yani porteñolar, kahvaltıyı hafif tutar, öğle yemeğini düzgün yer, ikindi vakti merienda dedikleri bir kahve ve fırın ürünü molası verir, akşam yemeğine ise genelde dokuzdan önce oturmaz. Birçok restoran sekiz sularında kapıyı açar ama o saatte yarı boş olan salon iki saat sonra dolar. Kalabalıktan hoşlanmıyorsanız erken gidin; ya da geç saate uyum sağlayıp merienda'yı ikinci öğününüz yapın.

Masalar acele ettirilmeden kullanılır ve hesap çoğunlukla ayrıca istenir. Bazı yerler ekmek ve servis için cubierto denen küçük bir kuver ücreti ekler; bu normaldir. Servis iyiyse yüzde on civarı bahşiş yaygındır. Fiyatlar döviz kuruyla hızla değiştiği için internette gördüğünüz rakamlara güvenmeyin, kapıdaki menüye bakın.

Et ve parrilla geleneği

Parrilla hem ızgaranın hem de çevresinde kurulmuş lokantanın adı. Et közde pişer, çoğu zaman yalnızca tuzla servis edilir; chimichurri gibi soslar eksik kapatmak için değil, tercih için vardır. Klasik kesimler bife de chorizo (kalın bonfile benzeri sırt eti), ojo de bife (antrikot), vacío (yan et) ve entraña (dış kaburga zarı). Paylaşmak için karışık ızgara tabağı, yani parrillada da sipariş edilir.

Pişirme dereceleri bizdeki adlandırmadan farklı. Jugoso kanlı ve sulu, a punto orta, bien cocido iyi pişmiş demek. Az pişmiş ama tamamen çiğ olmayan bir et istiyorsanız jugoso deyin ve ızgara ustasına güvenin. Molleja (timus bezi), chinchulines (ince bağırsak) ve morcilla (kan sosisi) geleneksel başlangıçlardır. Eritilmiş provolone dilimi olan provoleta ise güvenli ve sevilen bir ilk tabaktır.

Don Julio ve La Cabrera

İki isim neredeyse her sohbette geçer. Don Julio, dünyanın en iyi parrillalarından biri sayılır ve özenle olgunlaştırılmış etiyle tanınır; akşam saatleri çabuk dolduğu için önceden rezervasyon yaptırın. La Cabrera ise cömert bife de chorizo ve ojo de bife porsiyonlarıyla ünlüdür, masaya birçok küçük garnitür gelir. Grup halinde eğlenceli, ama hepsini bitirmek zor. İkisi de Palermo çevresinde olduğundan birini seçip sonrasında mahallede yürüyebilirsiniz.

Büyük bir akşam yemeği size göre değilse, mahalle parrillasında choripán, yani ekmek arası chorizo sosisi yemek hem ucuz hem de en az o kadar otantik. Yerliler pazar öğleden sonra parkta ya da stadyum çevresinde ayakta yer.

Empanada, fugazzeta ve İtalyan etkisi

Arjantin nüfusunun büyük bölümünün İtalyan kökeni var ve Buenos Aires bunu her köşede gösterir. Buradaki pizza kalın, peynirli ve çoğunlukla domates sosu yerine soğanla örtülüdür. Yerel klasik fugazzeta: mozzarella ve tatlı soğanla doldurulmuş çift katlı pizza. Nohut unundan yapılan fainá ise geleneksel olarak pizza diliminin üstüne konup yenir.

Avenida Corrientes üzerindeki Pizzería Güerrín tam bu tarzın klasiği: kalın hamurlu fugazzeta ve tezgâh başında ayakta yenen dilimler ile ünlü. Tiyatro bölgesinde olduğu için gösteri öncesi veya sonrası için doğal bir durak. Makarna da ciddiye alınır; ñoqui (gnocchi) geleneksel olarak her ayın 29'unda yenir.

Empanadalar küçük, fırında ya da kızartılmış hamur işleri. İç harç eyalete göre değişir ama başkentte sığır kıymalı (carne), jambonlu peynirli ve tatlı mısırlı humita bulursunuz. Daha az yağ isterseniz al horno, yani fırında olanı seçin. Üç dört tanesi hafif bir öğle yemeği eder ve parktaki bir banka kolayca taşınır.

Pazarlar ve eski usul kafeler

1897'den kalma, demir çatılı kapalı Mercado de San Telmo, antika tezgâhlarını empanada ve yerel yemeklerle birleştirir; ne yiyeceğinize karar vermeden önce dolaşmak için ideal. Dışarıdaki sokak panayırı yüzünden pazar günü mahalle en kalabalık hâlindedir, rahat etmek istiyorsanız sabah erken gidin. İçerideki tezgâhlarda yiyip sonra taş döşeli sokaklarda yürüyün.

Kafeler arasında en ünlüsü, Avenida de Mayo'daki Café Tortoni; 1858'den beri açık ve sıcak çikolata ile churros ile tanınıyor. İç mekânı çok güzel ve turistik ama şehrin tarihinin gerçek bir parçası. Çikolata çubuğunu sıcak sütte eriteceğiniz submarino ya da yerlilerin kahvaltıda yediği küçük tatlı kruvasanlar medialunas eşliğinde cortado deneyin.

Bir de eski bir tiyatro salonunda kurulmuş, kahvenin eski sahnede servis edildiği ünlü kitapçı kafe El Ateneo Grand Splendid var. Kalabalıktan kaçmak için açılışta gidin. Burası ciddi bir yemekten çok bakıp oyalanılacak bir yer, ama mekân tek başına bir kahveyi hak ediyor. Yemekle kültürü birleştirmeyi seviyorsanız başka bir başkentte aynı mantığı anlatan Londra'nın en iyi müzeleri yazımıza göz atın.

Eski usul barlar ve mahalle lezzetleri

El Preferido de Palermo, geleneksel Arjantin yemekleri ve şarküteri tabakları sunan eski usul bir bakkal-bar. Almacén ya da bodegón denen bu tür yerlerde Buenos Aires'in eski yüzü yaşıyor: fayans zemin, paylaşılan şarap şişeleri ve neredeyse ulusal yemek sayılan milanesa, yani panelenmiş kotlet. Paylaşmak için jambon, domates sosu ve peynirle gelen milanesa a la napolitana iyi bir seçim.

Tempoyu tamamen değiştirmek isterseniz Belgrano Çin Mahallesi'ne gidin: Asya bakkalları, erişte dükkânları ve bubble tea tezgâhlarıyla renkli bir sokak. Arjantin klasiği değil, ama şehri hangi toplulukların şekillendirdiğini gösteriyor ve birkaç ağır et öğününden sonra daha hafif, ucuz bir alternatif sunuyor. Dükkânların açık ve sokakların canlı olduğu öğleden sonra gidin.

Tatlılar, içecekler ve örnek bir gün

Süt karamelinden yapılan dulce de leche alfajor (kurabiye sandviçi), dondurma, krep ve hamur işlerinin her yerinde var. Dondurma İtalyan geleneğini sürdürür; bir heladería'ya girip dulce de leche granizado isteyin. Kabaktan bir kapta içilen bitki çayı mate daha çok sosyal bir ritüeldir ve herkesin elinde termos görürsünüz. Size uzatılırsa için ve kabı ancak servis bitince geri verin. Şarapta ülkenin ünlü kırmızısı Malbec; akşam yemeğinde şişe paylaşmak olağandır.

Basit bir yemek günü şöyle olabilir. Sabah Café Tortoni'de kahve ve medialunas, öğleden önce Mercado de San Telmo'da birkaç empanada ile gezinti, uzun bir yürüyüş ve geç bir merienda için El Ateneo Grand Splendid. Akşam Don Julio ya da La Cabrera'da uzun bir yemek. Başka bir yemek günü isterseniz akşam yemeğini gösteri öncesi Pizzería Güerrín'de fugazzeta ile değiştirin.

İyi yemek için pratik ipuçları

• Meşhur parrillalara birkaç gün önceden rezervasyon yapın ve masanın ne kadar süre sizde kalacağını sorun.
• Akşam yemeğini geç yiyin ya da ikindi merienda'sını hafif ikinci öğün yapın.
• Pişirme derecesini garsona söyleyin: jugoso, a punto ya da bien cocido.
• Gitmeden önce açık günleri kontrol edin; birçok yer pazartesi kapalıdır ya da öğle ve akşam diye ikiye bölünür.
• Vejetaryenler provoleta, humitalı empanada, pizza, makarna ve salatalarla idare eder, ama geleneksel parrillalarda önceden sorun.

Yemek gezinin tamamını şekillendirir, bu yüzden günleri müzelere değil öğünlere göre kurun. Buenos Aires yemek rehberimiz burada geçen tüm yerleri kategori, en iyi zaman ve rezervasyon ipuçlarıyla listeler; ayrıca bu yerleri mantıklı bir coğrafi sırayla dizen gün gün bir plan oluşturabilirsiniz.

Güney Amerika rotası için

Bu gezi daha uzun bir Güney Amerika rotasının parçasıysa sıradaki durak büyük ihtimalle Brezilya; Rio de Janeiro'da 3 gün yazımız planınıza yardım eder. And Dağları'na gidecekseniz Cusco'da yapılacak en iyi şeyler doğal devamıdır. Ülkenin geneli için Arjantin sayfasından başlayın.