Manger à Lisbonne : les adresses et plats à ne pas rater

Pour bien manger à Lisbonne, il suffit de suivre la journée : un pastel de nata encore chaud au petit déjeuner, des fruits de mer ou de la morue au déjeuner, une ginjinha au comptoir en milieu d'après-midi, puis une petite table de taverne le soir. Les bonnes adresses sont assez proches les unes des autres pour que ce programme tienne en vingt-quatre heures.

Une cuisine de mer, de pain et de sucre

Ici, la table est simple et généreuse. Le poisson est grillé avec du sel et de l'huile d'olive, la morue séchée, le bacalhau, se décline en recettes innombrables, et la pâtisserie fait office de petit déjeuner, de goûter et de dessert. La viande n'est pas absente, souvent dans un sandwich modeste ou un plat mijoté, mais une première visite s'organise mieux autour de l'eau.

Le rythme des repas diffère un peu du nôtre. Le matin reste léger. Le déjeuner est, pour beaucoup de Lisboètes, le vrai repas, et le plat du jour des cantines de quartier est souvent avantageux. Le dîner commence un peu plus tard qu'en France, et les restaurants réputés se remplissent vite. Les jours et horaires d'ouverture varient selon la saison : vérifiez-les avant de bâtir une journée autour d'une adresse.

Le matin : tartelettes et queues sur le trottoir

Le pastel de nata est la raison pour laquelle beaucoup de gens font le voyage. C'est une petite tartelette à la crème au dessus légèrement caramélisé, dans une pâte feuilletée croustillante, qu'on mange tiède avec de la cannelle et, si l'on veut, du sucre glace. Pastéis de Belém les prépare d'après une recette secrète depuis 1837, près du monastère des Hiéronymites, ce qui en fait le point de départ naturel d'une matinée à Belém. Si la file dehors décourage, passez dans les salles intérieures où l'on s'assoit : elles avancent souvent plus vite.

Au centre, Manteigaria est l'autre nom à retenir. Dans cette petite pâtisserie, les tartelettes sortent du four par fournées et sont tendues au comptoir encore brûlantes, avec une pâte remarquablement feuilletée. En goûter une dans chaque maison est la façon la plus équitable de trancher le débat local. Ne vous arrêtez pas là : les pâtisseries de quartier proposent des viennoiseries et des feuilletés salés peu chers, parfaits pour un second petit déjeuner.

À midi : la halle et le marché du quartier

Time Out Market Lisboa occupe le Mercado da Ribeira et rassemble sous le même toit les stands de dizaines de chefs connus. C'est une première étape pratique quand le groupe n'est pas d'accord sur le menu : chacun commande à un comptoir différent et tout le monde se retrouve aux grandes tables. Arrivez avant midi pour éviter la cohue, et voyez-y une dégustation plutôt qu'un déjeuner au calme.

Pour une ambiance très différente, prenez la direction du Mercado de Campo de Ourique, un marché de quartier où les habitants font leurs courses et où les stands de restauration entourent la halle principale. Les prix y sont généralement plus bas que dans les marchés très touristiques et le public est surtout local. Si les marchés sont pour vous une manière de comprendre une ville, notre article sur manger à Barcelone suit la même logique dans une autre cité portuaire.

Le soir : fruits de mer et taverne

Pour les crustacés et coquillages, la plupart des voyageurs finissent à Cervejaria Ramiro, une brasserie toujours pleine, réputée pour ses produits frais et pour son petit sandwich au steak qui clôt le repas. Pas de réservation : venez tôt, prenez un numéro et patientez. Commandez à la portion ou au poids, demandez au serveur ce qui est le plus frais et partagez, car l'addition grimpe vite si chacun prend son propre plateau. L'ambiance est bruyante, lumineuse et sans chichi, et c'est ce qui fait son charme.

Pour un dîner assis plus calme, Taberna da Rua das Flores propose de petites assiettes choisies sur une courte ardoise qui change chaque jour. Il y a très peu de tables : réservez pour le soir et commandez plusieurs plats à partager plutôt qu'une entrée et un plat chacun. Si l'ardoise mentionne quelque chose que vous ne comprenez pas, demandez au serveur de vous l'expliquer.

Si vous préférez le poisson dans une atmosphère plus tranquille, cherchez un gril dans une ruelle, avec un menu écrit à la main, et prenez ce qui est arrivé aujourd'hui. La sardine grillée est le grand classique, surtout aux beaux jours, avec une pomme de terre bouillie et une salade de tomates. Prix et disponibilité suivent la pêche et la saison : considérez les cartes lues en ligne comme indicatives.

Entre deux repas : ginjinha, conserves et café

A Ginjinha est un minuscule bar où l'on boit debout la ginja, une liqueur de griotte, depuis 1840. On commande au comptoir, on boit sur le trottoir et tout est réglé en cinq minutes. Dites « com elas » pour avoir une cerise dans le verre, ou rien si vous ne voulez pas croquer le noyau. Elle est forte : une seule avant le déjeuner suffit.

Sol e Pesca est un bar atypique installé dans une ancienne boutique d'articles de pêche, qui sert aujourd'hui des conserves de poisson avec du pain et du vin. L'idée paraît étrange jusqu'à ce qu'on goûte : les conserves portugaises sont un produit respecté, et une assiette de sardines, de thon ou de maquereau avec du bon pain et un verre de blanc fait un vrai en-cas. L'été, les tables de la rue se remplissent vite ; venez tôt ou acceptez une courte attente.

Café A Brasileira, dans le Chiado, a ouvert en 1905 et fut longtemps un lieu de rendez-vous de peintres et de poètes. Commandez une bica, l'expresso local, au comptoir, où elle coûte moins cher qu'en terrasse. La terrasse convient mieux pour regarder passer les gens, si vous n'êtes pas pressé et acceptez de payer la vue.

Un mot sur le vin : les régions portugaises produisent des blancs et des rouges très différents, et un verre de vinho verde avec des fruits de mer est un accord classique. Pas besoin d'être expert ; dites ce que vous mangez et demandez un conseil au verre.

Organiser une journée gourmande

Un enchaînement pratique qui limite les trajets : commencez à Belém par une tartelette et un café, visitez les monuments voisins en attendant la faim, rentrez au centre en tramway ou en train pour un déjeuner tardif dans l'un des marchés, consacrez l'après-midi à une balade lente dans le Chiado et la Baixa avec une pause ginjinha et bica, puis terminez par des fruits de mer ou une taverne. Pour voir comment les repas s'insèrent entre les grands sites, consultez l'itinéraire de trois jours à Lisbonne.

• Allez dans les pâtisseries tôt le matin, quand les tartelettes sont les plus fraîches.
• Réservez Taberna da Rua das Flores ; arrivez tôt à Cervejaria Ramiro.
• Faites le gros repas à midi pour payer moins et attendre moins.
• Vérifiez les jours d'ouverture : beaucoup de petites adresses ferment un jour par semaine.
• Gardez de la monnaie pour les bars debout et les petits cafés.

Les végétariens ont un peu moins de choix que dans d'autres capitales européennes, mais les étals des marchés, les pâtisseries et les bars à conserves offrent de quoi faire. Demandez poliment la base des soupes et des plats mijotés, souvent à la viande ou au poisson. En cas d'allergie, confirmez directement avec l'équipe les ingrédients des pâtisseries et des sauces.

Placer les repas dans votre séjour

On profite mieux de la cuisine quand elle fait partie du parcours plutôt que d'être coincée entre deux visites. Partez de la liste de la page gastronomie de Lisbonne, retenez deux ou trois adresses qui correspondent à votre appétit et construisez le reste autour. Un plan jour par jour pour Lisbonne les ordonne dans un trajet à pied, pour manger dans le bon quartier au bon moment et passer moins de temps en tramway et dans les files.