Que manger à Delhi : street food, kebabs et douceurs

À Delhi, on mange bien en suivant un fil simple : des parathas fourrés au petit déjeuner dans Chandni Chowk, des kebabs moghols près de la Jama Masjid pour le déjeuner, des jalebi bien chauds au goûter et un poulet au beurre le soir à Daryaganj. La capitale indienne se déguste par couches, et chacune est à quelques stations de métro de l'autre.

Une ville, trois cuisines

La table de Delhi doit beaucoup à la cour moghole et à ses plats de viande aux épices douces, aux familles pendjabies arrivées après 1947 avec leur four tandoor, et aux commerçants venus de toute l'Inde avec leurs en-cas végétariens. Résultat, dans la même journée vous pouvez goûter un agneau cuit au charbon, une pâte frite farcie de pommes de terre et une friandise baignée de sirop.

Pour vous organiser, découpez la ville en secteurs. La Vieille Delhi est le domaine des échoppes et des maisons historiques. Le centre, autour de Connaught Place et de Daryaganj, regroupe les restaurants classiques et les vieux cafés. Au sud, Hauz Khas et Khan Market proposent des restaurants modernes, des bars et des repas plus calmes. Notre guide gourmand de Delhi place toutes ces adresses sur une carte.

La Vieille Delhi, passage obligé

Karim's, kebabs depuis 1913

Karim's sert des kebabs et du korma moghols depuis 1913, dans une ruelle contre la Jama Masjid. C'est l'adresse mythique du quartier. Commandez le kebab burra d'agneau avec du roti tout frais. Aux heures de repas, la salle est souvent pleine ; le trajet à pied par les ruelles fait partie du plaisir.

Paranthe Wali Gali

Dans le secteur de Chandni Chowk, la ruelle Paranthe Wali Gali vend des parathas farcis et frits depuis les années 1870. Les garnitures sont végétariennes (pomme de terre, paneer, lentilles) et arrivent avec chutneys et pickles. Allez-y le matin ou avant midi, car la foule grossit ensuite.

Jalebi et chaat

Sur Dariba Kalan, Old Famous Jalebi Wala est une vieille confiserie réputée pour ses jalebi chauds et croustillants, ces spirales orange de pâte frite trempées dans le sirop. Mangez-les brûlants, idéalement avec du rabri, un lait sucré réduit. Non loin, Natraj Dahi Bhalle Wala est connu pour le dahi bhalla (beignets de lentilles au yaourt) et l'aloo tikki ; passez de jour, le stand pouvant fermer tôt le soir.

Une matinée type : parathas d'abord, promenade dans le marché aux épices, jalebi en dessert, puis kebabs lors d'un déjeuner tardif. N'essayez pas de tout avaler : partagez les assiettes et arrêtez-vous quand vous n'avez plus faim.

Le centre : poulet au beurre et café d'antan

Moti Mahal Delux, à Daryaganj, passe pour le berceau du poulet au beurre et du dal makhani. Prenez le poulet avec un roti tandoori et remarquez la douceur de la sauce, plus crémeuse que ce que l'on sert souvent hors d'Inde. C'est un bon dîner après une journée autour du Fort Rouge.

À Connaught Place, l'Indian Coffee House offre une tout autre ambiance : un café à l'ancienne, serveurs en uniforme, café et en-cas bon marché, rythme très lent. Associez le café filtre à un masala dosa. C'est une vraie pause au milieu d'une journée chaude.

Marchés et tables du sud

Khan Market est l'adresse chic, avec librairies, cafés-boutiques et restaurants. Le marché est bondé le week-end l'après-midi ; venez en semaine pour une table tranquille. À Hauz Khas Village, Hauz Khas Social est un bar-restaurant jeune, connu pour ses cocktails et sa musique live ; arrivez tôt le week-end car les tables partent vite.

Dilli Haat INA permet de goûter des plats régionaux de plusieurs États indiens dans un marché de plein air consacré à l'artisanat. L'entrée est payante (petit tarif) et il vaut mieux avoir du liquide. Pour une grande occasion, Bukhara, à l'ITC Maurya, est un restaurant gastronomique récompensé, réputé pour ses plats au tandoor de la frontière du Nord-Ouest ; réservez très longtemps à l'avance.

Street food sans mauvaise surprise

• Choisissez des stands très fréquentés où l'on cuisine devant vous : le renouvellement des clients est le meilleur critère.
• Préférez ce qui est servi très chaud et évitez salades crues, fruits coupés et glaçons.
• Buvez uniquement de l'eau en bouteille décapsulée devant vous.
• Commencez doucement le premier jour et gardez gel hydroalcoolique et mouchoirs.
• Demandez moins épicé si vous n'avez pas l'habitude.
• Gardez de la petite monnaie : beaucoup de stands refusent la carte.

La culture végétarienne est très forte à Delhi, et les voyageurs sans viande s'y régalent ; de nombreux restaurants séparent clairement les cartes. Horaires et prix changent souvent : consultez des avis récents avant de traverser la ville pour un stand précis.

Une journée gourmande type

Commencez par un paratha à Paranthe Wali Gali, marchez à travers le bazar jusqu'à la Jama Masjid et partagez des kebabs chez Karim's. L'après-midi, prenez le métro vers Connaught Place pour un café filtre à l'Indian Coffee House. Le soir, choisissez entre le poulet au beurre de Moti Mahal Delux et un tour des plats régionaux à Dilli Haat. La journée est copieuse : supprimez ce qui vous paraît de trop.

Pour un long voyage, jetez un œil à notre itinéraire de 3 jours à Sydney et à notre guide des meilleures choses à faire au Cap, deux villes portuaires très différentes.

Composez votre parcours gourmand

Delhi récompense la lenteur à table plus que les listes trop ambitieuses. Choisissez un quartier par repas, marchez peu aux heures chaudes et gardez de la place pour les sucreries. Pour aller plus loin, lisez le guide de Delhi et la page sur l'Inde, ou créez un parcours jour par jour dans le planificateur de Delhi.