Manger à Mexico : tacos, marchés et bonnes tables

Que manger à Mexico ? Des tacos al pastor debout au comptoir, une tostada et un jus frais au marché, des fruits de mer dans le quartier de la Roma, des churros avec un chocolat épais dans le centre historique, et un grand dîner pour découvrir la cuisine mexicaine contemporaine. La capitale réunit les cuisines régionales de tout le pays : une semaine suffit pour faire un tour du Mexique dans l'assiette.

Comprendre la table mexicaine avant de partir

La ville est immense et les bonnes adresses sont dispersées. La meilleure méthode consiste à rattacher chaque repas au quartier que vous visitez déjà : petit-déjeuner sucré dans le centre, déjeuner au marché, goûter à Coyoacán, dîner à la Roma ou à la Condesa. Les Mexicains prennent leur repas principal en milieu d'après-midi, si bien que beaucoup de restaurants classiques sont les plus animés entre le déjeuner et la fin d'après-midi.

Deux précautions. Mexico se trouve à 2 240 mètres d'altitude : le premier jour, mieux vaut manger léger et boire de l'eau avant de s'attaquer au mezcal. Ensuite, le piment n'est pas partout : les salsas arrivent presque toujours à part, et c'est vous qui dosez. Goûtez d'abord la verte, puis la rouge, du bout de la cuillère. Les horaires et les jours de fermeture varient, vérifiez la page officielle de l'adresse avant de traverser la ville.

Le taco al pastor et la cuisine de rue

Le taco al pastor est le plat que presque tous les visiteurs veulent goûter : du porc mariné cuit sur une broche verticale, tranché finement sur une petite tortilla de maïs avec de l'ananas, de l'oignon et de la coriandre. La technique vient de l'immigration libanaise et du chawarma. El Huequito est l'une des maisons pionnières du taco al pastor, un bon point de départ pour goûter une version de référence.

Avec quelques mots, vous pourrez commander presque tout : le suadero (bœuf à la plancha), les tlacoyos (galettes de maïs bleu fourrées aux haricots ou au fromage), les esquites (grains de maïs au citron vert, mayonnaise et piment) ou les tamales, cuits à la vapeur dans des feuilles de maïs. Choisissez un stand avec la queue et où l'on cuisine devant vous.

• Demandez un taco « con todo » pour avoir oignon, coriandre et salsa d'emblée.
• Manger debout au comptoir fait partie de l'expérience.
• Gardez de la petite monnaie : beaucoup de stands refusent la carte.
• Si votre estomac est fragile, commencez par des plats chauds bien cuits et évitez les crudités le premier jour.

Les marchés, cœur de la gourmandise

Les marchés sont le moyen le plus rapide de goûter la ville. Le Mercado de San Juan est réputé pour ses ingrédients exotiques, ses fromages et ses stands de plats prêts à manger. Faites d'abord un tour, puis mangez des tacos à un comptoir. En semaine, le matin, l'ambiance est plus calme.

Le Mercado de Coyoacán est le favori des habitants pour les tostadas, le mole et les jus de fruits frais. La tostada est une tortilla frite et croustillante garnie de ceviche ou de tinga, idéale pour goûter plusieurs choses en petites portions. Associez-la à une promenade dans les rues pavées de Coyoacán. Le Mercado Roma joue une autre partition : un food hall élégant avec des stands gastronomiques, de la bière artisanale et des bouchées mexicaines, plutôt tourné vers le moderne et l'apéritif du soir.

Les classiques du centre historique

Dans le centre, le décor fait partie du repas. Le Café de Tacuba, ouvert depuis 1912, est connu pour ses enchiladas, son chocolat chaud et ses murs ornés de faïence ; on y vient pour un déjeuner assis et une ambiance d'ancien Mexico. Tout près, El Moro sert depuis 1935 des churros chauds avec un chocolat épais, passage presque obligé pour le goûter.

Pour emporter des douceurs, la Pastelería Ideal est une immense boulangerie du centre, remplie de pains sucrés et de gâteaux traditionnels. Prenez un plateau et des pinces, puis choisissez conchas et cuernitos pour le petit-déjeuner du lendemain. C'est aussi une manière de comprendre la place des boulangeries dans le quotidien mexicain.

Si vous ajoutez des visites culturelles, notre article sur les musées de New York montre comment associer une grande collection et un déjeuner dans le même quartier, une logique qui marche aussi à Mexico.

Fruits de mer et cuisine moderne à la Roma

La cuisine mexicaine a aussi une façade maritime. Contramar est une institution de la Roma, célèbre pour ses tostadas au thon et son poisson grillé rouge et vert, nappé de deux sauces. Venez à l'heure du déjeuner et réservez à l'avance pour le week-end. C'est le repas long et détendu du séjour.

Pour une occasion particulière, Pujol est le restaurant d'Enrique Olvera, célèbre dans le monde entier pour son menu dégustation de cuisine mexicaine moderne. Maïs, piment et mole y sont revisités. La réservation est indispensable et se fait longtemps à l'avance ; consultez les canaux officiels pour la procédure en vigueur.

Boissons et plats à goûter au moins une fois

Les aguas frescas (hibiscus, tamarin, horchata) se trouvent dans presque tous les marchés. Le mezcal se déguste lentement, avec des tranches d'orange, pas en shot. Le pulque, boisson fermentée d'agave, demande un peu d'habitude ; goûtez-en un petit verre dans une pulquería traditionnelle si vous êtes curieux. Au petit-déjeuner, les chilaquiles verts ou rouges sont partout. En semaine, demandez la comida corrida, un menu soupe, plat et boisson. Quant au pozole, un ragoût de maïs, c'est le plat réconfort par excellence.

Un parcours gourmand de trois jours

• Jour 1 : churros chez El Moro, balade dans le centre, déjeuner au Café de Tacuba, pains sucrés de la Pastelería Ideal, tacos al pastor chez El Huequito.
• Jour 2 : matinée au Mercado de San Juan, long déjeuner de poisson chez Contramar, verre au Mercado Roma.
• Jour 3 : Coyoacán et ses tostadas, puis dîner chez Pujol si vous avez réussi à réserver.

Pour comparer avec une autre métropole, les meilleures choses à faire à Toronto montrent comment une ville multiculturelle répartit ses saveurs par quartier. Trois jours à Paris propose une autre capitale à parcourir en pensant à la table.

Organiser ses repas sur la carte

Pour ne pas perdre de temps dans la circulation, regroupez vos repas par zone. Le guide gourmand de Mexico détaille toutes les adresses citées ici, que vous pouvez placer sur une carte puis transformer en programme jour par jour.

Le meilleur repas d'un voyage est souvent celui qui n'était pas prévu : un stand avec une longue file, une cantine au fond du marché, un plat conseillé par la table voisine. Soyez curieux, demandez ce qui est bon aujourd'hui et gardez une place pour le dessert.