Manger à Istanbul : les meilleures adresses et spécialités

Que manger à Istanbul quand on n'a que quelques jours ? Presque tout ce qui se sert en petites portions : un petit-déjeuner interminable, un sandwich au poisson au bord de l'eau, des pâtisseries à la pistache, puis une soirée de meze dans une taverne. La cuisine de la ville marie l'héritage des cuisines du palais ottoman, les plats d'Anatolie et les poissons du Bosphore. Voici un parcours par quartier, pensé pour un premier séjour.

Comprendre la table stambouliote

Il y a trois registres. La cuisine de rue, bon marché, rapide et souvent le meilleur moment de la journée. Les lokanta, restaurants simples où l'on choisit au comptoir un plat mijoté, du riz ou une soupe pour le déjeuner. Et les meyhane, tavernes où les meze froids, le poisson et le rakı arrivent lentement et où la soirée fait partie du repas. Goûter aux trois dans la même journée est le meilleur raccourci pour comprendre la ville.

Nous ne donnons aucun prix, car ils évoluent vite, et les horaires changent selon la saison et les fêtes religieuses : consultez la page officielle d'un lieu avant de faire un détour. Pour tout voir sur une carte, ouvrez notre page gastronomie d'Istanbul.

Le petit-déjeuner turc : menemen, fromage et thé à volonté

Le petit-déjeuner turc n'est pas un plat mais une table garnie : fromage blanc, olives, tomates et concombre, miel à la crème épaisse, confitures, œufs et pain, avec du thé servi dans de petits verres en forme de tulipe jusqu'à ce que vous posiez la main dessus. Si vous ne devez commander qu'une chose, prenez le menemen, des œufs brouillés aux tomates et aux poivrons. On se dispute pour savoir s'il faut y mettre de l'oignon ; goûtez et choisissez votre camp.

Prenez votre temps, si possible un peu tard. Le week-end, les adresses populaires de Beyoğlu et de la rive asiatique sont pleines, alors qu'en semaine on trouve facilement une table calme dans une ruelle de Sultanahmet. Pour la route, le simit, un anneau de pain au sésame, se vend dans des charrettes partout en ville.

Eminönü et la Corne d'Or : poisson, épices et kebab

Au pied du pont de Galata, on vend le sandwich au poisson d'Eminönü (balık ekmek) : du poisson grillé glissé dans du pain avec de l'oignon et de la salade. Pressez du citron, ajoutez des pickles et demandez un verre de şalgam, ce jus aigre de navet et de carotte violette qui l'accompagne depuis toujours. Mangez-le debout, face aux ferries ; le charme tient au bruit et à l'odeur du gril plus qu'au raffinement.

Quelques minutes plus loin, le Bazar aux épices (Mısır Çarşısı), couvert et bâti au XVIIe siècle, déborde d'épices, de fruits secs, de loukoums et de fromages. Comparez les prix d'un étal à l'autre, demandez à goûter avant d'acheter et méfiez-vous des sachets décoratifs vendus uniquement aux touristes. Pour un vrai repas assis, le Hamdi Restaurant est un classique des kebabs du sud-est, avec une terrasse sur la Corne d'Or qu'il vaut mieux réserver pour le coucher du soleil.

Pauses sucrées : baklava, loukoum et desserts au lait

Chez Karaköy Güllüoğlu, le baklava est fin, croustillant et généreux en pistaches ; on le commande au poids pour en goûter plusieurs sortes. Pour l'accord à l'ancienne, ajoutez une cuillerée de kaymak, une crème épaisse. Allez-y le matin, quand tout sort du four.

Hafız Mustafa 1864 est l'autre adresse célèbre, avec baklava, loukoum et desserts lactés dans l'esprit des anciennes confiseries. Les entremets au lait sont le coin sous-estimé de la carte : le sütlaç est un riz au lait cuit au four, le kazandibi un dessert dense au lait dont le fond est caramélisé. Dites à quel point vous aimez le sucré, on vous proposera une assiette à partager.

Le café turc

Le café turc se prépare dans un petit récipient à long manche et se sert avec le marc dans la tasse, sous une mousse épaisse. Au minuscule Mandabatmaz, près de l'avenue İstiklal, la mousse est toute la raison de la visite. Buvez à petites gorgées, ne remuez pas le marc et laissez la dernière gorgée. Le verre d'eau servi à côté sert à nettoyer le palais avant de goûter.

Ici le café est une pause à partager, pas un gobelet à emporter : asseyez-vous. Entre deux boutiques ou deux galeries d'İstiklal, il trouve sa place, comme les haltes dans notre guide de que faire à Amsterdam.

Kadıköy : le marché des Stambouliotes

Prenez le ferry pour la rive asiatique : le marché de Kadıköy commence presque au débarcadère. Poissonniers, vendeurs de pickles, fromagers, épiciers et petites tavernes se partagent les ruelles ; le mieux est d'arriver affamé et de picorer. Goûtez olives et fromages, achetez du poisson frais, prenez une moule farcie et quelques légumes marinés.

Marchez ensuite jusqu'à Çiya Sofrası, une lokanta célèbre pour avoir remis à l'honneur des plats régionaux d'Anatolie qu'on voit rarement ailleurs en ville. Choisissez au comptoir et demandez ce qui est de saison. La cuisine repose sur les herbes, les épices et les cuissons lentes venues de différentes régions, et montre que la cuisine turque va bien au-delà du kebab.

En-cas du soir et dîner en meyhane

À Ortaköy, au bord du Bosphore, des stands garnissent d'énormes pommes de terre au four : c'est le kumpir. Choisissez vos garnitures (fromage, maïs, olives, pickles, saucisse) et mangez-le près de l'eau, à côté de la mosquée. Il tient lieu de dîner, ou d'entrée en matière économique avant une longue soirée.

Pour un dîner en règle, choisissez une meyhane à Beyoğlu ou sur les rives du Bosphore. Un plateau de meze froids arrive d'abord, puis du poisson grillé ou frit, et la conversation fait partie du repas. Le rakı, eau-de-vie anisée, se dilue avec de l'eau et se boit lentement, mais rien n'oblige : un ayran ou un thé conviennent très bien. Réservez le week-end et laissez le serveur composer la commande si vous hésitez.

Un parcours gourmand d'une journée

• Matin : petit-déjeuner avec menemen, puis baklava chez Karaköy Güllüoğlu.
• Midi : sandwich au poisson et Bazar aux épices à Eminönü, puis ferry vers Kadıköy.
• Après-midi : dégustation au marché de Kadıköy et déjeuner chez Çiya Sofrası.
• Soir : café turc près d'İstiklal, puis table de meyhane ou kumpir à Ortaköy.

Laissez de l'air entre les repas, car les portions s'additionnent. Si vous voyagez avec quelqu'un qui ne mange ni viande ni poisson, les légumes à l'huile d'olive, les feuilles de vigne farcies, la soupe de lentilles et les feuilletés au fromage rendent la ville accueillante pour les végétariens, même s'il faut penser à demander pour le bouillon et la graisse animale.

Composer vos propres journées gourmandes

La cuisine se savoure mieux quand elle s'organise autour de ce que vous voulez vraiment voir. Indiquez vos dates et vos envies : le planificateur regroupe les étapes par quartier pour éviter de traverser deux fois le Bosphore pour une collation. Si le rythme d'une autre ville méditerranéenne vous intrigue, lisez notre guide d'Athènes ou découvrez une escapade côtière courte avec Dubrovnik en deux jours.

Pour une vue d'ensemble, partez de la page Turquie ou du plan jour par jour d'Istanbul, et gardez le premier jour léger : fatigue et déjeuner copieux font mauvais ménage, et il faut de la place pour l'étal suivant.