Où manger à Marrakech : plats typiques et bonnes adresses

Où manger à Marrakech ? Sur la place Jemaa el-Fna au crépuscule pour les grillades, dans un restaurant de la médina ou de Guéliz pour un tajine mijoté, et dans un salon de thé pour le thé à la menthe. La cuisine de la ville repose sur les épices, la patience et le partage ; le plus malin est d'associer quelques bouchées de rue à un ou deux vrais repas, dans un jardin de riad ou sur un toit.

Les plats à connaître avant de commander

La cuisine marocaine est vaste, mais quelques plats reviennent sur presque toutes les cartes. Les connaître simplifie la commande, surtout dans la médina, où les menus sont courts et le service rapide.

Le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite conique et son contenu : un ragoût de viande ou de légumes mijoté lentement, avec oignons, citron confit, olives ou fruits secs selon la recette. Il arrive frémissant à table et se mange avec du pain plutôt qu'avec des couverts : on déchire un morceau et on s'en sert comme d'une cuillère.

Le couscous est de la semoule cuite à la vapeur, servie avec légumes et viande. Il est traditionnellement le plat du vendredi, si bien que les maisons familiales le servent souvent mieux ce jour-là. Les autres jours, il reste très bon, mais avec moins de cérémonie.

La tangia est la spécialité qui surprend le plus. Il s'agit de bœuf cuit pendant des heures dans une jarre en terre enfouie dans la braise, une méthode née comme repas de célibataires et devenue l'emblème de la ville. La viande se défait, la sauce est riche en cumin et en citron confit. Commandez-la quand vous avez faim et du temps : ce n'est pas un déjeuner express.

Enfin, le méchoui : de l'agneau rôti très lentement sous terre, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os à la main. Il se vend au poids, avec du sel et du cumin moulu à part, et c'est l'un des repas les plus simples et les plus satisfaisants du Maroc.

Jemaa el-Fna le soir : comment manger aux étals

L'après-midi, la grande place ressemble à une scène pour artistes de rue. À la tombée du jour apparaissent les étals de nourriture de Jemaa el-Fna : des dizaines de comptoirs numérotés qui servent grillades, soupes, salades, poisson frit et, pour les audacieux, tête de mouton. La fumée, les lampes et le bruit font partie du repas, et c'est l'un des rares endroits où un premier voyage permet de découvrir toute la cuisine de rue marocaine en une promenade.

Quelques réflexes aident. Faites le tour de la place avant de vous asseoir. Choisissez un étal rempli de familles du coin, car le renouvellement garantit des produits frais. Vérifiez les prix avant de vous installer et que la carte correspond à ce qu'on vous annonce. Si l'on vous tire vers un banc, vous pouvez refuser poliment et passer à l'étal suivant.

Goûtez la soupe d'escargots, servie dans de petits bols de bouillon épicé, que les habitants prennent comme en-cas léger. Si c'est trop, les merguez grillées, les brochettes d'agneau et une assiette de salades avec du pain font un très bon dîner. Les tables sont souvent communes : soyez prêt à discuter, ou au moins à sourire.

Restaurants pour un repas assis

Hors de la place, plusieurs restaurants servent de références. Al Fassia, dans le quartier de Guéliz, est tenu par des femmes et connu pour ses tajines et ses plats d'agneau ; il convient à ceux qui cherchent une cuisine de maison dans un quartier plus détendu que la vieille ville. Mieux vaut réserver les soirs d'affluence.

Nomad, restaurant sur les toits, propose une cuisine marocaine moderne avec vue sur les terrasses de la médina ; c'est une bonne option si vous voulez quelque chose de plus léger et plus actuel qu'un tajine classique. Le Jardin offre l'ambiance inverse : un restaurant calme dans un jardin de riad ombragé, avec des plats marocains et méditerranéens, où le bruit des souks s'efface. C'est un bon refuge en plein milieu d'une journée chaude.

Pour les amateurs d'agneau, Mechoui Alley est une rangée de petites échoppes qui vendent du méchoui, la viande étant découpée à la commande et mangée à des tables sommaires. C'est une halte de midi plutôt qu'un dîner posé, à aborder l'estomac vide et sans crainte de manger avec les doigts.

Thé à la menthe, cafés et douceurs

Le thé à la menthe est la boisson de l'hospitalité. Il est versé de haut dans de petits verres et il est généralement très sucré. Le refuser dans une boutique peut gêner : acceptez le verre et prenez votre temps. Pour vous asseoir, le Café des Épices, sur la place des Épices, est connu pour son thé à la menthe et ses plats légers, et sa terrasse supérieure permet d'observer la vie du souk.

Si vous aimez les sucreries, la Pâtisserie des Princes est une boulangerie-pâtisserie de longue date qui vend viennoiseries, biscuits et douceurs marocaines. Achetez une petite boîte de pâtisseries aux amandes et au miel pour l'après-midi ou pour offrir. Les douceurs sont souvent meilleures le matin, quand les plateaux viennent d'être garnis.

Où acheter épices, olives et fruits secs

Faire ses courses fait aussi partie du voyage. Le marché aux épices du Mellah est moins touristique : les habitants y achètent épices, olives et fruits secs. C'est un endroit calme pour comparer la qualité et demander à quoi sert chaque mélange. Cherchez du ras el-hanout, du cumin, du safran et des citrons confits, en petites quantités, car les épices perdent de leur force avec le temps.

Dans les souks, les prix se négocient, et une conversation aimable fonctionne souvent mieux qu'un marchandage serré. Sentez avant d'acheter, demandez un échantillon si le vendeur en propose, et gardez vos achats bien fermés pour le vol. Si vous rapportez des denrées, renseignez-vous sur la réglementation de votre pays pour les épices, fruits secs et olives.

Conseils pratiques pour bien manger

• Choisissez des lieux fréquentés : un fort roulement est le meilleur signe de fraîcheur, que ce soit à un étal ou au restaurant.
• Demandez le prix avant de commander aux étals et dans les petites échoppes, et gardez de la petite monnaie.
• Buvez de l'eau en bouteille décapsulée devant vous, et méfiez-vous de la glace et des crudités si votre estomac est fragile.
• Si l'on partage un plat, mangez de la main droite et utilisez le pain comme couvert.
• Les horaires varient selon la saison et le ramadan : consultez la page du lieu ou demandez à votre riad.
• Signalez tôt vos allergies et régimes ; les tajines végétariens existent, mais les bouillons et sauces peuvent contenir de la viande.

Une journée gourmande type

Commencez par un thé à la menthe et des pâtisseries, traversez les souks et faites la pause de midi à Mechoui Alley. Consacrez l'après-midi à un jardin ombragé ou à un café avec terrasse. Retournez sur la place au crépuscule pour les étals, et terminez par un dernier verre de thé. Pour prolonger le voyage vers une autre capitale de la région, voyez nos guides sur les musées du Caire et que faire à Dubaï.

Vous pouvez aussi parcourir la liste des adresses gourmandes de Marrakech, le guide de Marrakech et la page du Maroc avant de décider du nombre de jours.

Composez votre propre programme

À Marrakech, on mange plus lentement que dans bien des villes : ne prévoyez pas plus d'un grand repas par jour, complété de en-cas. Gardez les étals pour le soir d'arrivée ou la dernière nuit, et les dîners de riad pour une soirée calme. Pour un programme jour par jour qui rapproche visites et repas, créez-le dans le planificateur de Marrakech.