Manger à Tokyo : bonnes adresses, sushis et ramen

Pour bien manger à Tokyo, oubliez les grandes tables et visez les petits comptoirs : sushis au marché dès le matin, ramen tonkotsu dans un box individuel, brochettes grillées dans une ruelle de Shinjuku, et un plat que l'on fait cuire soi-même. La ville compte plus d'étoiles Michelin que n'importe quelle autre, mais les souvenirs gourmands viennent souvent d'adresses minuscules et peu chères.

Les règles du jeu à Tokyo

Ici, chaque restaurant a sa spécialité. Une maison de tempura ne fait que du tempura, une adresse d'anguille ne sert que de l'anguille, et le ramenya ne s'embarrasse de rien d'autre. Avantage pour le voyageur : pas de carte interminable, et la journée peut se composer comme une suite de haltes courtes plutôt que de trois repas copieux.

Beaucoup de petites adresses ont un distributeur de tickets à l'entrée. On choisit son plat, on paie, on remet le ticket au personnel. Les photos sur les boutons dépannent si vous ne lisez pas le japonais. Les comptoirs sont étroits : mieux vaut venir seul ou à deux qu'à cinq. Jours et horaires d'ouverture varient, certaines maisons ferment un jour fixe de la semaine, donc vérifiez avant de bâtir une journée autour d'une seule table.

Raisonnez enfin par quartier. Tokyo est immense : le plus simple est d'associer une envie à chaque secteur que vous visitez déjà. Nous suivons cet ordre, des marchés aux poissons de l'est aux ruelles de l'ouest. Si vous comparez les capitales asiatiques, notre itinéraire de trois jours à Séoul montre une autre façon de manger, tout aussi tournée vers les marchés.

Un petit-déjeuner de sushis : Tsukiji et Toyosu

Le marché extérieur de Tsukiji

La partie de gros de l'ancien marché au poisson a déménagé, mais le Tsukiji Outer Market est resté : un réseau serré d'étals de fruits de mer, de couteliers, de vendeurs de tamagoyaki et de minuscules comptoirs à sushis. Venez tôt. La plupart des stands ferment en début d'après-midi, et l'ambiance est la meilleure avant l'arrivée des groupes. On mange debout, on picore : omelette sucrée sur bâtonnet, coquilles Saint-Jacques grillées et quelques nigiris font un vrai petit-déjeuner.

Toyosu Market

Le marché de gros fonctionne désormais à Toyosu Market. Depuis la plateforme d'observation, on regarde la découpe du thon et, les jours ouverts au public, une partie de la vente aux enchères. Les restaurants de sushis du site sont réputés pour un poisson vieux de quelques heures seulement. Le marché ferme certains mercredis et dimanches : consultez son calendrier avant de traverser la baie.

Le plus sage est de choisir l'un des deux plutôt que de les enchaîner. Toyosu est mieux organisé et couvert, idéal par temps de pluie. Tsukiji est plus brouillon et plus agréable pour flâner. Pour d'autres adresses sur la carte, ouvrez le guide gourmand de Tokyo.

Le ramen : Ichiran à Shibuya

Le ramen tokyoïte compte de multiples styles, mais pour un premier repère, prenez le tonkotsu, ce bouillon épais d'os de porc qui colle aux lèvres. Ichiran Shibuya est une chaîne, pourtant c'est une bonne leçon d'initiation : ticket au distributeur, formulaire papier pour régler richesse, piment et cuisson des nouilles, puis box individuel avec un rideau devant vous. Personne ne vous parle ; vous mangez, c'est tout.

Ce format convient parfaitement au décalage horaire, aux voyageurs solo et à ceux que commander intimide. Plus tard dans le séjour, sortez des chaînes : repérez les petites boutiques où les employés font la queue à midi, et goûtez aussi les bouillons shoyu ou shio, plus légers que le tonkotsu.

Aspirer bruyamment ses nouilles est normal, voire poli. Buvez un peu de bouillon, mais personne ne se vexera si vous en laissez. Dans une petite boutique, terminez votre bol et libérez la place, car on peut attendre dehors.

Le soir en ruelle : yakitori à Omoide Yokocho

À côté de la gare de Shinjuku, Omoide Yokocho est une ruelle étroite et enfumée de minuscules échoppes qui grillent des brochettes sur charbon. C'est le lieu rêvé pour goûter le yakitori : cuisse de poulet, peau, boulettes, légumes et, pour les audacieux, des morceaux que l'on ne commande pas chez soi. Il y a peu de places, les lieux sont exigus et l'on attend de vous au moins une boisson ; venez avec appétit et sans emploi du temps serré.

Commandez quelques brochettes à la fois plutôt que toute la liste, pour qu'elles arrivent chaudes. Sans carte en anglais, montrez du doigt l'assiette du voisin. L'ambiance est à son comble à la nuit tombée, lanternes allumées, fumée suspendue dans la lumière.

Si la soirée n'est pas finie, la logique des petits comptoirs continue partout en ville. Et si votre voyage se poursuit vers le nord de l'Asie, lisez notre guide de ce qu'il faut faire à Pékin pour comparer les cultures de la table nocturne.

À cuire soi-même : le monjayaki à Tsukishima

Tsukishima Monja Street est une longue rangée de restaurants qui font tous la même chose : on vous apporte un bol de pâte liquide mêlée d'ingrédients hachés et vous la cuisez sur la plaque de votre table. Le monjayaki est plus mou et plus fondant que son cousin l'okonomiyaki. Ce n'est pas élégant, et c'est précisément le plaisir. Demandez au personnel de vous montrer comment cuire le premier ; ils ont l'habitude et le font volontiers.

La méthode : former un anneau avec les éléments solides, verser le liquide au centre, puis mélanger et racler avec une petite spatule métallique, en mangeant directement sur la plaque. C'est un plat convivial, idéal à deux ou quatre.

Snacks de rue et café

Ameyoko à Ueno

Ameya-Yokocho, ou Ameyoko, est un marché animé sous et le long des voies ferrées d'Ueno. On y vend fruits de mer, produits secs et en-cas, et le mieux est d'avancer lentement, une brochette à la main. Goûtez les kebabs et les bâtonnets de fruits en vous promenant.

Les crêpes de Takeshita

À Harajuku, la colorée Takeshita Street est l'endroit où la crêpe japonaise garnie est devenue un genre à part : cornets de papier remplis de fruits, de crème et de gâteau. Le week-end, c'est bondé ; préférez un matin de semaine.

Takoyaki, taiyaki et yakitori en chemin

Trois en-cas se retrouvent partout. Le takoyaki : boulettes de pâte chaudes avec un morceau de poulpe, le taiyaki : gaufre en forme de poisson fourrée aux haricots rouges ou à la crème, et le yakitori, vendu sur de petits grills lors des fêtes et dans les rues voisines des gares. Attendez un instant avant de croquer le takoyaki : le cœur reste brûlant plus longtemps qu'on ne croit.

Un kissaten à Ginza

Pour une pause, le Café de l'Ambre à Ginza est un kissaten, l'ancien café japonais, qui sert depuis 1948 du café de grains vieillis. La salle est petite : venez seul et goûtez le café filtré goutte à goutte. C'est un contrepoint calme au vacarme des marchés.

Les plats à repérer

• Sushi : tranches de poisson cru sur du riz vinaigré ; au comptoir, on commande pièce par pièce.
• Omakase : menu au choix du chef, servi au comptoir, pour laisser le cuisinier décider.
• Tempura : fruits de mer et légumes frits dans une pâte légère, à manger dès le service.
• Unagi Edomae : anguille grillée laquée d'une sauce soja sucrée, traditionnellement sur du riz.
• Yakiniku de wagyu : bœuf persillé que l'on grille soi-même à table.
• Ramen tonkotsu : nouilles dans un riche bouillon d'os de porc, la référence des premières fois.

Ce sont les plats du guide local, que vous pouvez voir sur la carte et ajouter à une journée. Pour voir comment une autre capitale glisse la cuisine dans une liste d'envies plus vaste, regardez notre article sur Amsterdam.

Deux jours de gourmandise, simplement

Premier jour : petit-déjeuner au marché extérieur de Tsukiji, café au Café de l'Ambre à Ginza, après-midi de visites au centre, soirée de yakitori à Omoide Yokocho. Deuxième jour : Ameyoko à Ueno pour commencer, déjeuner chez Ichiran Shibuya, crêpe à Harajuku s'il fait beau, puis monjayaki à Tsukishima pour finir.

Ce parcours couvre poisson, nouilles, viande grillée, douceur et plat à cuire soi-même, avec très peu d'allers-retours en train. Laissez un repas sans programme pour suivre la file d'attente qui vous inspire.

Conseils pratiques avant de partir

• Gardez un peu d'espèces. Beaucoup de petits comptoirs les préfèrent, même si les cartes sont de plus en plus acceptées.
• Allez tôt dans les marchés et hors des heures de pointe dans les petits comptoirs.
• Évitez de manger en marchant dans les quartiers calmes et près des temples ; les stands ont souvent un coin prévu à côté.
• Un petit merci en partant suffit. Le pourboire n'est pas d'usage.
• Renseignez-vous sur les allergies et régimes : bouillons et sauces contiennent souvent du poisson ou du porc, même dans des plats d'apparence végétale.

Transformez cette liste en itinéraire jour par jour avec le planificateur de Tokyo, et gardez la page du Japon à portée de main si vous sortez de la capitale. Les prix et horaires varient selon la saison et l'adresse : considérez chaque lieu comme un point de départ et confirmez le jour même.