Manger à Vienne : escalope, cafés et pâtisseries

Pour bien manger à Vienne, il faut penser en rythme plutôt qu'en liste : un déjeuner copieux, une longue pause dans un café, une part de gâteau, puis un dîner dans une taverne de vignerons. La cuisine viennoise s'est construite dans une capitale impériale ouverte à la Bohême, à la Hongrie et aux Balkans ; elle est généreuse, sans précipitation, et se savoure sans forcément dépenser beaucoup.

Les plats à ne pas manquer

Commençons par l'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) : une fine tranche de veau panée et frittée jusqu'à ce que la croûte se détache de la viande, servie avec un quartier de citron et le plus souvent une salade de pommes de terre. Dans un restaurant classique comme Figlmüller Wollzeile, à deux pas de la cathédrale, elle déborde de l'assiette. Les tables se remplissent vite : réservez.

Autre institution, le Tafelspitz, du bœuf bouilli servi dans son bouillon avec une sauce pomme-raifort et une sauce à la ciboulette. Longtemps associé à la table impériale, il est la spécialité de Plachutta Wollzeile, dont la carte tourne autour de lui. Ne négligez pas la sauce pomme-raifort : c'est elle qui donne son caractère au plat.

Vous croiserez aussi le goulasch, héritage hongrois, et toutes sortes de quenelles et boulettes, y compris des versions sucrées fourrées à l'abricot en saison. Demandez la suggestion du jour plutôt que de reprendre une escalope chaque soir.

Le café viennois, un art de la lenteur

Un café viennois n'est pas un endroit où l'on avale un expresso au comptoir. On commande une seule boisson, on reçoit un verre d'eau, et personne ne vous presse de libérer la table. Journaux sur leurs supports en bois, tables en marbre, lustres : cette tradition fait pleinement partie de l'identité culturelle de la ville.

Le Café Central, installé sous des voûtes depuis 1876, en est l'exemple le plus fastueux ; Freud et Trotski y ont leurs habitudes dans la légende. La file d'attente est fréquente, venez tôt le matin ou en milieu d'après-midi. Choisissez un Melange, proche du café au lait, ou un Einspänner, café noir coiffé de crème fouettée, avec une pâtisserie.

Chaque établissement a son ambiance : fastueux, patiné, plutôt petit-déjeuner ou plutôt gâteaux. Par temps de pluie, il n'y a pas meilleur abri. Si vous articulez vos journées autour des grands musées, comme dans notre guide sur les musées de Berlin, une longue pause café entre deux visites est la méthode viennoise pour récupérer.

Gâteaux : Sachertorte et Demel

Les amateurs de chocolat voudront goûter la Sachertorte, un gâteau dense au chocolat avec une couche de confiture d'abricot sous le glaçage. Le Café Sacher, celui de l'hôtel où elle est née, la sert avec de la crème fouettée non sucrée, comme le veut la tradition. En semaine l'après-midi, il y a moins de monde.

Son rival, Demel, fut confiseur de la cour impériale ; ses vitrines sont aussi théâtrales que l'Opéra voisin. Essayez l'Annatorte avec un chocolat chaud. Goûter une part dans chaque maison et débattre de la meilleure est une façon très honorable de passer l'après-midi.

Le strudel aux pommes et le Kaiserschmarrn, une crêpe épaisse déchirée et saupoudrée de sucre avec une compote, complètent le tableau. Les portions sont généreuses : partagez si un dîner vous attend.

Les marchés : Naschmarkt et Brunnenmarkt

Le Naschmarkt, le marché le plus connu de Vienne, aligne épices, olives, fromages et petits restaurants. C'est idéal pour un déjeuner décontracté où chacun choisit autre chose. Le choix est plus large le matin, et le samedi matin un marché aux puces s'y ajoute.

Pour une ambiance moins léchée, filez au Brunnenmarkt, le plus long marché de rue de la ville. Des étals turcs et balkaniques y vendent fruits, pains et encas à prix de quartier, dans une atmosphère bien plus locale que touristique. Allez-y le matin ; il est fermé le dimanche.

Les marchés conviennent aussi aux végétariens et à tous ceux qui veulent souffler après des menus très carnés : dips, légumes, pain et fromage suffisent à composer un repas.

Street food : le Würstelstand

La faim tardive se résout dans un kiosque à saucisses. Bitzinger Würstelstand, à côté de l'Albertina, est un classique : commandez une Käsekrainer, saucisse fourrée au fromage fondu, avec une bière, et mangez debout au comptoir entre spectateurs d'opéra et chauffeurs de taxi.

Le rituel consiste à choisir la saucisse, le pain et la moutarde, douce ou forte. En cas de doute, demandez la même chose que la personne devant vous.

Une soirée dans un Heuriger

Un Heuriger est une taverne tenue par un vigneron, qui sert le vin de l'année accompagné d'un buffet. Vienne est l'une des rares capitales à posséder son vignoble, et les tavernes en périphérie sont le meilleur endroit pour le goûter. Mayer am Pfarrplatz, à Heiligenstadt, occupe une maison où vécut Beethoven ; on se sert au buffet puis on s'installe au jardin.

Le vin se commande souvent au quart de litre. Le Gemischter Satz, assemblage de cépages plantés ensemble, est le style viennois par excellence. En automne apparaît parfois le Sturm, vin jeune en cours de fermentation : trouble, doux et plus fort qu'il n'y paraît.

Le trajet fait partie du plaisir, car les tavernes ne sont qu'à une courte distance du centre en transports en commun. Jours et saisons d'ouverture varient, vérifiez avant de partir, surtout en hiver.

Deux jours à table

• Jour un, matin : café et pâtisserie au Café Central, puis promenade sur le Ring.
• Jour un, soir : Tafelspitz chez Plachutta Wollzeile, ou escalope chez Figlmüller si vous avez réservé.
• Jour deux, midi : déjeuner au Naschmarkt, puis gâteau chez Demel ou au Café Sacher.
• Jour deux, nuit : une saucisse chez Bitzinger, ou une soirée chez Mayer am Pfarrplatz.

Entre deux repas, marcher reste la meilleure digestion. Pour voir comment conjuguer table et centre historique compact, jetez un œil à notre itinéraire de deux jours à Prague, puis composez le vôtre avec le planificateur de Vienne.

Conseils pratiques

• Réservez dans les restaurants réputés, surtout le soir.
• Au café, on règle à la fin : appelez le serveur plutôt que d'aller au comptoir.
• Le pourboire est d'usage, en général en arrondissant l'addition.
• Vérifiez les jours de fermeture : de nombreux marchés ferment le dimanche.

Prix et horaires évoluent, confirmez-les sur le site officiel de chaque adresse. Pour tout situer sur la carte, ouvrez la page gastronomie de Vienne.