Viyana'da Ne Yenir? Şnitzel, Kahvehane ve Tatlılar

Viyana'da ne yenir diye soruyorsanız kısa cevap şu: ince bir dana şnitzel, uzun bir kahvehane molası, bol çikolatalı bir dilim pasta ve akşamüstü bir şarap bahçesi. Eski bir imparatorluk başkentinin mutfağı Bohemya'dan Macaristan'a, Balkanlar'a kadar uzanan lezzetleri bir araya getirmiş; sonuç doyurucu, telaşsız ve fazla para harcamadan da keyifle yenebilen bir sofra.

Mutlaka denenecek ana yemekler

Wiener Schnitzel şehrin simgesi. Dana etinden ince açılmış, galeta unuyla kaplanıp kızartılmış bir pirzola; kenarı kabarır, yanında limon dilimi ve çoğunlukla patates salatası gelir. Katedralin yakınındaki klasik lokanta Figlmüller Wollzeile, tabağın dışına taşan şnitzeliyle ünlü. Masalar çabuk dolduğu için önceden rezervasyon yaptırmak akıllıca olur.

Bir diğer klasik Tafelspitz: kendi suyunda haşlanmış dana eti, yanında elmalı yaban turpu sosu ve frenk soğanlı sos. Uzun yıllar saray sofrasıyla anılan bu yemeğin uzmanı Plachutta Wollzeile, menüsünü neredeyse tamamen buna dayandırıyor. Yanındaki elmalı yaban turpu sosunu atlamayın; yemeğin asıl karakteri orada.

Bunların dışında Macar mutfağından miras gulaş ve irili ufaklı hamur topları da listeye girer. Mevsiminde kayısı dolgulu tatlı knödeller çıkar. Her akşam aynı şnitzeli sipariş etmek yerine garsona günün özel yemeğini sormak çoğu zaman daha iyi sonuç verir.

Kahvehane kültürü: bir kahve, koca bir öğleden sonra

Viyana kahvehanesi kahveyi alıp çıktığınız bir yer değil. Tek bir kahve söylersiniz, yanında bir bardak su gelir ve kimse sizi masadan kaldırmaya çalışmaz. Gazeteler tahta tutacaklarda asılıdır, masalar mermerdir, tavanda avizeler vardır. Bu gelenek şehrin kültürel kimliğinin parçası sayılır.

Café Central bunun en gösterişli örneği: 1876'dan kalma, tonozlu bir salonda, bir zamanlar Freud ve Troçki'nin uğradığı kahvehane. Sıra olabildiği için sabah erken ya da öğleden sonra gitmek işe yarar. Sütlü kahve türü Melange'ı ya da üzerinde krem şanti taşıyan siyah kahve Einspänner'i deneyin, yanına bir pasta ekleyin.

Her kahvehanenin kendi havası var; kimi görkemli, kimi eski püskü ama rahat, kimi kahvaltıya, kimi pastaya yakın. Yağmurlu bir günde en iyi sığınak yine bir kahvehane. Müze gezisi planlıyorsanız, örneğin Berlin müzeleri rehberimizdeki gibi bir güne iki büyük müze sığdırdığınızda, arada uzun bir kahve molası Viyana usulü dinlenmedir.

Tatlılar: Sachertorte ve Demel

Çikolata severlerin durağı Sachertorte: parlak çikolata kaplamanın altında kayısı reçeli olan yoğun bir kek. Doğduğu otelin kafesi olan Café Sacher'de servis edilir; hafta içi öğleden sonra daha az kalabalıktır. Yanında şekersiz krem şanti ile yenmesi gelenektir.

Rakip adres ise eski imparatorluk sarayının şekercisi Demel. Vitrinleri yakındaki opera binası kadar gösterişli. Annatorte'yi sıcak çikolatayla birlikte deneyin. İki yerde de birer dilim yiyip hangisinin daha iyi olduğunu tartışmak gayet saygın bir öğleden sonra programıdır.

Elmalı strudel ile Kaiserschmarrn da listeye eklenmeli. İkincisi parçalanmış, şekerle serpilmiş tatlı bir krep; yanında meyve komposto gelir. Porsiyonlar cömert, akşam yemeği planınız varsa paylaşın.

Pazarlar: Naschmarkt ve Brunnenmarkt

Naschmarkt, Viyana'nın en bilinen pazarı: baharat, zeytin, peynir tezgâhları ve küçük lokantalarla dolu uzun bir şerit. Herkesin farklı bir şey söyleyebildiği rahat bir öğle yemeği için ideal. Seçenekler sabah daha geniş; cumartesi sabahları yakınında bit pazarı da kurulur.

Daha az cilalı bir deneyim isterseniz Brunnenmarkt'a gidin. Viyana'nın en uzun sokak pazarında Türk ve Balkan tezgâhları taze ürün, ekmek ve atıştırmalık satar. Turistten çok mahalle havası var. Sabah gitmek en iyisi; pazar günleri kapalı olduğunu unutmayın.

Pazarlar et ağırlıklı menülerden sıkılanlar ve vejetaryenler için de iyi bir seçenek: ezmeler, sebzeler, ekmek ve peynirle kendi öğle yemeğinizi kurabilirsiniz.

Sokak lezzeti: Würstelstand

Geç saatteki açlığın Viyana'daki cevabı sosis büfesi. Albertina'nın yanındaki Bitzinger Würstelstand klasiklerden: içinde eritilmiş peynir olan Käsekrainer sosisini bira ile sipariş edin, tezgâhın başında ayakta yiyin. Operadan çıkanlar da taksi şoförleri de aynı tezgâhta buluşur.

Sipariş ritüeli sosis, ekmek ve hardal seçiminden oluşur; hardal tatlı ya da acı olabilir. Kararsızsanız önünüzdeki kişinin söylediğini isteyin, kimse yadırgamaz.

Bir akşam Heuriger'de

Heuriger, bağcının kendi şarabını ve büfe yemeklerini sunduğu şarap bahçesi. Viyana kendi bağları olan nadir başkentlerden; şehrin kenarındaki bu bahçeler tadım için en doğru yer. Mayer am Pfarrplatz, Heiligenstadt'ta Beethoven'ın bir dönem yaşadığı bir evde; büfeden seçip bahçede oturmak olağan düzen.

Şarap genellikle çeyrek litrelik sürahilerle gelir. Gemischter Satz denen karışık bağ şarabı Viyana'nın imzası. Sonbaharda Sturm da görebilirsiniz: bulanık, tatlı, mayalanması süren genç şarap. Aldatıcı biçimde sert olabilir, yavaş için.

Oraya gitmek de keyfin parçası; bahçeler merkezden toplu taşımayla kısa mesafede. Açılış günleri ve mevsimleri işletmeden işletmeye değişir, özellikle kışın gitmeden kontrol edin.

İki günlük yeme-içme rotası

• Birinci gün sabah: Café Central'da kahve ve pasta, ardından Ring boyunca yürüyüş.
• Birinci gün akşam: Plachutta Wollzeile'de Tafelspitz ya da rezervasyonunuz varsa Figlmüller'de şnitzel.
• İkinci gün öğle: Naschmarkt'ta öğle yemeği, sonra Demel ya da Café Sacher'de pasta.
• İkinci gün gece: Bitzinger'de sosis ya da Mayer am Pfarrplatz'ta bir akşam.

Öğünler arasında yürümek en iyi sindirim yöntemi. Kompakt bir tarihî merkezde yemek ve gezmeyi nasıl dengeleyeceğinizi merak ediyorsanız 2 günde Prag rotamıza göz atın; kendi rotanızı ise Viyana planlayıcısında çıkarabilirsiniz.

Pratik ipuçları

• Ünlü lokantalara özellikle akşam için rezervasyon yaptırın.
• Kahvehanede hesabı en sonda ödersiniz; kasaya gitmek yerine garsonu çağırın.
• Bahşiş gelenektir; genellikle hesabı yukarı yuvarlamak yeterlidir.
• Haftalık kapalı günleri kontrol edin; pek çok pazar pazar günü kapalıdır.

Fiyat ve saatler değişebilir, her mekânın resmî sayfasından doğrulayın. Bu listedeki tüm adresleri haritada görmek için Viyana yeme-içme sayfasına bakabilirsiniz.